【byb.cn 】（來源：生命時報）哪些食物的泡沫要撇掉 燉肉浮沫多為血水 豆?jié){皂甙導(dǎo)致假沸

　　北京食品學(xué)會老年食品與健康專委會副主任委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

　　《生命時報》 2022-11-15 第1656期 第13版

　　無論煮粥燉肉，還是泡茶榨果汁，表面都會出現(xiàn)一層泡沫。有人說，這些泡沫是營養(yǎng)精華，應(yīng)該保留，也有人認(rèn)為它們是“臟東西”，對健康有危害，需要撇掉。泡沫該去該留，需要分情況來定。

　　燉肉或涮火鍋，成分較復(fù)雜，初涮時的沫最好撇掉，后期的可以保留。燉肉或涮火鍋時產(chǎn)生的泡沫，主要成分是蛋白質(zhì)，還有一些脂肪以及其他成分，初期時還含有肉中殘留的血水（來自肉內(nèi)的毛細(xì)血管），并伴隨一些雜質(zhì)，雖然不會危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。燉煮或涮一會兒后再產(chǎn)生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。不同部位的肉，毛細(xì)血管數(shù)量不同，燉煮時產(chǎn)生的泡沫量也不一樣：紋路清晰的肉，如豬背部的，毛細(xì)血管較少，燉煮時泡沫較少;紋路復(fù)雜，毛細(xì)血管豐富的肉，例如腿部、肩部的，燉煮時產(chǎn)生的泡沫較多。燉煮前，將肉類提前浸泡或者用沸水焯一下，有助減少泡沫。

　　豆?jié){起沫，主要成分是皂甙，需要繼續(xù)把豆?jié){煮熟。皂甙是一類像肥皂一樣容易起泡的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，皂甙具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降低膽固醇、抗微生物、抑制腫瘤、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等生物學(xué)作用，它會使豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收?？梢约右稽c食用油消泡，或者轉(zhuǎn)小火加熱至豆?jié){真正沸騰，泡沫消失。果蔬也有類似的現(xiàn)象，比如大棗在煮的過程中容易起泡，就是因為其中含有皂甙。萵筍莖葉的白色汁液中含有皂甙，所以洗萵筍時總感覺洗不干凈，有一些泡沫，這是自然現(xiàn)象，無需擔(dān)心。

　　煮大米粥或面條，主要成分是蛋白質(zhì)，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，米面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說，湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

　　泡茶，主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一種，起泡能力很強。根據(jù)目前的科學(xué)研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收。但茶泡沫里面的茶皂素量有限，即使喝進(jìn)去也起不到太大健康作用。

　　咖啡或果蔬汁的沫，來源很多，都可放心飲用。咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，都不損害健康。榨果蔬汁時產(chǎn)生的泡沫跟咖啡中的一樣，有很多種物質(zhì)，但它們也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，不會對健康造成危害。