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啥樣的羊肉膻味小

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2024-3-2 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時報)產(chǎn)自西北味道輕 焯水加料變鮮香 啥樣的羊肉膻味小


  中國注冊營養(yǎng)師 薛慶鑫

  《生命時報》 2024-02-20 第1777期 第13版

  涮羊肉、羊肉湯、羊肉泡饃、燉羊肉……寒冷的天氣里,羊肉的出鏡率很高。但它有一種特殊的膻味,很多人表示難以接受,也有不少人認為,羊肉越膻越好,不膻的是假羊肉。事實究竟如何呢?

  羊肉的膻味主要來自脂肪,比較典型的是“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”,包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等。這些脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的,而是在它的瘤胃(羊有四個胃,瘤胃是其中的一個,又名肚板)中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的。此外,羊肉中不飽和脂肪酸氧化形成的醛、酮、內(nèi)酯類物質(zhì)、吲哚(如3-甲基吲哚)、酚類物質(zhì)及其衍生物(4-甲基苯酚)等成分也和膻味有一定關系。羊肉膻味大小主要跟以下幾個因素有關:

  一是品種和性別。藏系羊膻味最小,然后是灘羊,同羊和小尾寒羊膻味較重。公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊(被閹割后的公羊)。

  二是產(chǎn)地,一般西北、內(nèi)蒙古的羊肉膻味小,河北、河南、山東的羊肉膻味重。

  三是羊的年齡。羊肉體內(nèi)的脂肪酸含量、組成和膻味物質(zhì)的沉積量會隨年齡而變化,年齡越大的羊,膻味越強。

  四是喂養(yǎng)方式和飼料。放養(yǎng)的羊肉膻味通常比圈養(yǎng)的羊肉重。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味就重,喂玉米、蕎麥的,膻味較輕。

  五是新鮮度。新鮮羊肉膻味較小,冷凍時間長的膻味大些。

  六是部位。不同部位的羊肉膻味大小不太一樣,羊尾、羊排等膻味通常比較重,而羊腿、羊里脊等膻味要小一些。要想挑到膻味小的羊肉,除了用鼻子聞,可以留意上面幾個關鍵詞。


  如今,通過良種篩選和優(yōu)化飼料,可以飼養(yǎng)出基本沒有膻味的羊肉。因此,沒有膻味的羊肉不一定是假的,有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒體爆出,有些不法商販直接用鴨肉或豬肉摻上綿羊油制成“假羊肉片”,這樣的羊肉往往膻味很重,既有羊肉的味道,又有羊肉的口感。更可惡的是,有的商販會用羊尿增加膻味??梢?,羊肉不是越膻越好。要想減輕羊肉的膻味,除了在挑選上掌握關鍵詞外,還要注意做法,烹調(diào)得當不但更美味,營養(yǎng)也更全面,大家可以試試以下幾個方法。

  去除肥肉。羊肉的膻味主要存在于脂肪中,烹調(diào)之前盡可能去掉肥肉部分能減輕膻味,也能減少飽和脂肪與熱量攝入。

  焯水去膻。將羊肉放入水中焯一下,有助去除血水和膻味。如果想要煲湯,應該涼水下鍋,水開后撇去浮沫。在撇的過程中,要用勺子從底部翻動羊肉,使底部的血污也能翻到水面上來,浮沫撇凈后撈出羊肉。如果是做肉菜,就熱水下鍋。

  加香辛料。丁香、迷迭香、肉桂、八角、茴香、孜然、月桂葉、胡椒、豆蔻等香辛料不僅具有抗氧化性,其中的風味物質(zhì)還能與羊肉中的風味成分相互作用,有助改善羊肉的整體風味,減輕膻味。爆炒時用蔥、姜、蒜熗鍋,也能減輕羊肉的膻味。等羊肉炒到半熟的時候,放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下,起鍋再加入少許香油,這樣炒出來的羊肉味道鮮香,基本沒有膻味。用羊肉和餡時,拌入一些花椒粉、蔥末、姜末,不僅膻味小,而且還能讓餡更加鮮嫩。

  找好搭檔。從中醫(yī)角度來說,白蘿卜性寒涼,能潤燥清火,而羊肉比較溫熱,兩者在寒熱方面比較平衡,搭配著吃不但營養(yǎng)方面非?;パa,還能減輕羊肉的油膩感和膻味。除了白蘿卜,加胡蘿卜或紅棗、陳皮等一起燉,也是簡便又營養(yǎng)的除膻方法。
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