【byb.cn 】（來源：生命時報）產(chǎn)自西北味道輕 焯水加料變鮮香 啥樣的羊肉膻味小

　　中國注冊營養(yǎng)師 薛慶鑫

　　《生命時報》 2024-02-20 第1777期 第13版

　　涮羊肉、羊肉湯、羊肉泡饃、燉羊肉……寒冷的天氣里，羊肉的出鏡率很高。但它有一種特殊的膻味，很多人表示難以接受，也有不少人認為，羊肉越膻越好，不膻的是假羊肉。事實究竟如何呢？

　　羊肉的膻味主要來自脂肪，比較典型的是“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”，包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等。這些脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的，而是在它的瘤胃（羊有四個胃，瘤胃是其中的一個，又名肚板）中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的。此外，羊肉中不飽和脂肪酸氧化形成的醛、酮、內(nèi)酯類物質(zhì)、吲哚(如3-甲基吲哚)、酚類物質(zhì)及其衍生物(4-甲基苯酚)等成分也和膻味有一定關系。羊肉膻味大小主要跟以下幾個因素有關：

　　一是品種和性別。藏系羊膻味最小，然后是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被閹割后的公羊）。

　　二是產(chǎn)地，一般西北、內(nèi)蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山東的羊肉膻味重。

　　三是羊的年齡。羊肉體內(nèi)的脂肪酸含量、組成和膻味物質(zhì)的沉積量會隨年齡而變化，年齡越大的羊，膻味越強。

　　四是喂養(yǎng)方式和飼料。放養(yǎng)的羊肉膻味通常比圈養(yǎng)的羊肉重。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味就重，喂玉米、蕎麥的，膻味較輕。

　　五是新鮮度。新鮮羊肉膻味較小，冷凍時間長的膻味大些。

　　六是部位。不同部位的羊肉膻味大小不太一樣，羊尾、羊排等膻味通常比較重，而羊腿、羊里脊等膻味要小一些。要想挑到膻味小的羊肉，除了用鼻子聞，可以留意上面幾個關鍵詞。

　　如今，通過良種篩選和優(yōu)化飼料，可以飼養(yǎng)出基本沒有膻味的羊肉。因此，沒有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒體爆出，有些不法商販直接用鴨肉或豬肉摻上綿羊油制成“假羊肉片”，這樣的羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感。更可惡的是，有的商販會用羊尿增加膻味?？梢?，羊肉不是越膻越好。要想減輕羊肉的膻味，除了在挑選上掌握關鍵詞外，還要注意做法，烹調(diào)得當不但更美味，營養(yǎng)也更全面，大家可以試試以下幾個方法。

　　去除肥肉。羊肉的膻味主要存在于脂肪中，烹調(diào)之前盡可能去掉肥肉部分能減輕膻味，也能減少飽和脂肪與熱量攝入。

　　焯水去膻。將羊肉放入水中焯一下，有助去除血水和膻味。如果想要煲湯，應該涼水下鍋，水開后撇去浮沫。在撇的過程中，要用勺子從底部翻動羊肉，使底部的血污也能翻到水面上來，浮沫撇凈后撈出羊肉。如果是做肉菜，就熱水下鍋。

　　加香辛料。丁香、迷迭香、肉桂、八角、茴香、孜然、月桂葉、胡椒、豆蔻等香辛料不僅具有抗氧化性，其中的風味物質(zhì)還能與羊肉中的風味成分相互作用，有助改善羊肉的整體風味，減輕膻味。爆炒時用蔥、姜、蒜熗鍋，也能減輕羊肉的膻味。等羊肉炒到半熟的時候，放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋再加入少許香油，這樣炒出來的羊肉味道鮮香，基本沒有膻味。用羊肉和餡時，拌入一些花椒粉、蔥末、姜末，不僅膻味小，而且還能讓餡更加鮮嫩。

　　找好搭檔。從中醫(yī)角度來說，白蘿卜性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，兩者在寒熱方面比較平衡，搭配著吃不但營養(yǎng)方面非?；パa，還能減輕羊肉的油膩感和膻味。除了白蘿卜，加胡蘿卜或紅棗、陳皮等一起燉，也是簡便又營養(yǎng)的除膻方法。