【byb.cn 】（來源：生命時報）小茴香適合下酒菜 干姜配牛奶營養(yǎng)佳 “十三香”組團抗氧化

　　中國注冊營養(yǎng)師 張海英

　　《生命時報》 2024-04-16 第1792期 第12版

　　十三香是家喻戶曉的復合調味料，人們通常理所當然地認為它是由13種香料組成，鮮少有人了解其名稱來歷和配方組成。我國素以“五香八大味”作為調料的統(tǒng)稱，“十三”就是將兩個數(shù)相加得來的。實際上，十三香里的香料至少有十四五種，風味各異，無論是組合用于燉煮、拌餡等，還是單獨調味，都能讓食物鮮香盈口。此外，這些香料的抗氧化能力也很突出，能夠為美食錦上添花。

　　八角茴香

　　俗稱八角、大料、大茴香，含有多種化合物，能賦予菜肴濃郁而獨特的風味，其中的有機酸、黃酮類等活性物質，具有抗氧化作用，尤其總黃酮含量達到3.06%，對抗炎、抑菌都有益處。研究發(fā)現(xiàn)，八角在富含維生素C和鐵的環(huán)境下，抗氧化特性更好，因此特別適合燒、燉富含鐵的肉類，如果能搭配維生素C含量高的爽口鮮蔬，效果更佳。推薦菜：八角燉排骨、八角青筍燒雞等。

　　干姜

　　干姜主要活性成分是姜酚，具有抗炎、抗氧化、健胃止嘔、保護心血管等功效。一般用法是將干姜拍松后放到料汁中，增加菜肴風味。上海交通大學最新研究發(fā)現(xiàn)，將干姜放在全脂奶中，以6-姜酚為代表的活性物質溶出得更多。因此用干姜時，可以加些牛奶或奶粉。推薦菜：干姜奶油燉菜等。

　　小茴香

　　香料小茴香不是包餃子用的那種嫩莖葉，而是茴香的干燥成熟果實。小茴香含有香豆素、酚酸、生物堿、揮發(fā)油等多種成分，具有抑菌、調節(jié)胃腸功能、利尿等功效。研究顯示，小茴香提取物能改善肝細胞功能，對緩解酒精性肝損傷有一定效果。因此，制作下酒菜時不妨加點小茴香。推薦菜：小茴香鹵牛肉等。

　　花椒

　　花椒具有獨特的濃郁香味和麻味，含揮發(fā)油、生物堿、黃酮類等活性成分，具有抗炎、抑菌、抗氧化、改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙等作用?；ń愤m合烹調的食材很多，葷素皆可。推薦菜：椒麻雞等。

　　橘皮

　　橘皮，通常指陳皮，富含多酚類物質，總多酚含量達1.77%，有助抗炎、抗氧化，對自由基的清除率高達86.88%（DPPH法測定，下同）。橘皮清香醒神，除了用來給肉類去腥外，還適合制作甜品。推薦菜：陳皮排骨、橘香瑞士卷、橘皮果茶等。

　　黑胡椒

　　研究發(fā)現(xiàn)，黑胡椒具有抗炎、抗氧化、鎮(zhèn)痛、保護神經(jīng)等作用，其中的胡椒堿有助清除大腦淀粉樣蛋白沉積。黑胡椒味道辛香醇厚，可以為肉類去腥增鮮，也適合烹飪菌菇類食材，起到鮮上加鮮的效果。推薦菜：黑胡椒牛排、黑胡椒烤口蘑等。

　　肉桂

　　肉桂富含揮發(fā)性的肉桂醛、萜類及肉桂多糖等活性成分，具有很強的抗氧化能力，自由基清除率高達81.32%，此外還有抑菌、抗炎、調節(jié)血糖等作用。肉桂醛有助防止人體脂肪堆積，因此肉桂很適合用來烹飪肉菜。推薦菜：肉桂燉肉、肉桂烤蘋果派等。

　　肉豆蔻

　　肉豆蔻既是傳統(tǒng)中藥，也是常用香料，含揮發(fā)油、黃酮類等成分，具有抗炎鎮(zhèn)痛、抗氧化、抗菌等藥理活性。肉豆蔻醇厚的香味非常百搭，無論是用于燉、煮、鹵，還是制作甜品、熱飲，都能相得益彰。推薦菜：肉豆蔻牛排、肉豆蔻鹵蛋、肉豆蔻奶茶等。

　　砂仁

　　砂仁是姜科豆蔻屬果實，富含揮發(fā)油和多糖等活性成分，具有抗炎、抗菌和抗氧化等功效，中醫(yī)常用其治療胃腸道疾病。推薦菜：砂仁肘子、生姜砂仁茶等。

　　丁香

　　丁香中的丁香酚不僅能帶來獨特的香味，還可阻止細胞中多種炎癥因子的釋放，清除自由基能力較好。丁香適合與其他香料同用，能增強抗氧化效果，如丁香、肉桂聯(lián)用，自由基清除率能達到78.82%。推薦菜：丁香肉桂烤小羊排、丁香肉桂鹵牛腱等。

　　白芷

　　白芷不僅是傳統(tǒng)香料，作為美白中藥的歷史也有上千年?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，白芷可抑制黑色素生成，延緩皮膚衰老，這可能是因為其富含多種抗氧化物質，能抑制體內酪氨酸酶的活性。研究發(fā)現(xiàn)，白芷中的黃酮類提取物，自由基清除率最高能達80%。推薦菜：白芷魚頭湯等。

　　甘草

　　甘草是一種天然抗氧化劑，主要活性成分為黃酮類、皂苷和多糖等。甘草味道平和、帶回甘，能調和多種香料的辛香氣，使菜品更加柔和鮮甜，是當之無愧的“最佳配角”。推薦菜：甘草番茄燉牛肉等。

　　山楂

　　山楂富含兒茶素、綠原酸、槲皮素、山楂酸等生物活性物質，有良好的抗炎、抗氧化作用，還有助調節(jié)血糖、血壓、血脂。由于山楂中的有機酸含量高，與肉類一同烹制能使其更加開胃爽口、利于消化。推薦菜：山楂燉排骨等。

　　高良姜

　　高良姜富含高良姜素等黃酮類物質，有抗菌、抗過敏等作用，自由基清除率高達90%，即使在抗氧化“高手林立”的香料界也非常亮眼。與普通生姜相比，高良姜的藥味更突出，因此最好搭配其他香料使用。推薦菜：高良姜鹵牛肉、高良姜柴火雞等。