范志紅:喝肉湯雞湯真能滋補嗎?
【byb.cn 】(來源:范志紅博客)按照傳統(tǒng)說法,從入冬到春節(jié)之間,都是適合“滋補”的時候。究竟怎么補呢?很多女性的選擇是煲湯。
一位朋友問:我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝,她說這樣特別滋補,還逼著我也一起喝。可是她只喝湯,里面的肉和菜都不吃,說那是渣子,根本沒有意義。那么多魚肉都扔了,就喝點湯,這不是浪費么?
另一位朋友又問:電視上的營養(yǎng)專家說,煮湯喝根本不能滋補,蛋白質(zhì)和鐵都在肉里,必須要吃肉才能補營養(yǎng)??磥砦沂前嘴覝耍靠墒且灿叙B(yǎng)生專家說,煲湯確實特別有好處,要煲上四個小時才好,讓肉中的精華全部融入湯里......
喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用?渣子要不要吃?很多人為此糾結(jié)不已。其實,這句話的正確與否,要看用在什么人身上,什么情況下。
的確,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。因為湯的意思就是含有大量的水,其中只有一些可溶性的物質(zhì),不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面,其他就沒法進入湯中了。
肉類是肌肉纖維構(gòu)成的,其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等,容易進入湯中,但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%~2%,和15%~20%的肉塊相比,顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素,屬于不溶性的成分,所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的,只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
那些不能溶出來的蛋白質(zhì),并非不能被人體消化。健康人有牙齒,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類,它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì),把它變成小分子的氨基酸,然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉,就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。所以,對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說,每天只喝點雞湯肉湯,而不吃成塊的魚和肉,所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了,也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉,與其說是“補”,還不如說是“浪費”。
不過,僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值,對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西,比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì),病后虛弱消化不良者可以快速利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。
谷氨酰胺和谷氨酸(就是制作味精的那種鮮味氨基酸)都是非必需氨基酸,看似可有可無,實際也有它的存在意義。因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養(yǎng)不良的狀態(tài)下,以及手術(shù)、病后虛弱的情況下,腸道細胞能源供應不足,會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài),嚴重時甚至會發(fā)生腸梗阻。如果能補充這些成分,對患者會很有幫助。
對這些病弱者來說,雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高,但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì),甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔。這就好比說,一個不足6個月的小嬰兒,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)(人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%-1.2%,約為牛奶的三分之一)。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉,不僅不能補充營養(yǎng),反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。
從這個角度說,供應雞湯、肉湯,讓體弱者快速吸收一些含氮物,短時間內(nèi)覺得精神好一些,古人認為是“滋補”作用,也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快,只要沒有高尿酸血癥,只要不放過多的鹽,人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。
只是,在喝湯的同時,還要注意撇去上面的油,并盡量少放鹽,越淡越好。否則,養(yǎng)生效果沒看出來,肥肉倒是貼了不少,咸湯喝多了血壓也升上去,那就與“養(yǎng)生”的目標南轅北轍了。
至于補鈣,直接喝牛奶酸奶,吃豆制品,吃綠葉菜,或者服用鈣片都可以,就不要指望骨湯肉湯了。補鐵的話,也要直接吃紅肉、動物血或動物內(nèi)臟,喝湯是沒多大用的。
只是,煮過湯的肉塊魚塊怎么辦呢?當然也不能浪費,再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉,雖然鮮味大打折扣了,完全可以把它撕成細絲,然后加點筍絲、黃瓜絲之類,用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下,味道非常不錯呢!
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