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范志紅:香干是“鈣中王”

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2019-2-26 00:01
    【byb.cn 】(來(lái)源:生命時(shí)報(bào))“田中之肉”“白玉瓊脂”,對(duì)豆腐的美譽(yù)很多,豆腐不僅高顏值也高營(yíng)養(yǎng);南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少,其口感不同,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差異。香干是豆腐干的一種,論顏值,雖不及白豆腐水嫩,但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。

 

  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹,豆腐的傳統(tǒng)制法是:由黃豆泡發(fā),磨為豆?jié){,再添加凝固劑,蛋白質(zhì)沉淀變?yōu)槎够?,用布包上,擠出部分水,最終變?yōu)槌尚偷乃垢?

 

  北豆腐中加了鹵水作為凝固劑,鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉,口感上有點(diǎn)苦,但可以起到補(bǔ)充鎂的作用。充足的鎂對(duì)鈣的吸收利用有益,對(duì)于強(qiáng)健骨骼和牙齒、降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防腎結(jié)石等慢性疾病也有很大好處。

 

  南豆腐中添加了石膏凝固劑,而石膏就是硫酸鈣,這種豆腐質(zhì)地較為細(xì)膩,其中的鈣含量也得以提升。

 

  豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發(fā)酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎(chǔ)上再去除水分濃縮后的產(chǎn)品,其中的蛋白質(zhì)、鈣、鎂濃度均得到很大提高。

 

  范志紅解釋,黃豆本身含有很多植酸和少量草酸,這兩種物質(zhì)會(huì)阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆?jié){的過(guò)程中,植酸和草酸溶于水中,而制作豆腐時(shí),擠出部分水分,會(huì)使這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎(chǔ)上再反復(fù)擠水,此時(shí),植酸已經(jīng)隨著水流失了大部分,鈣就可以得到更好的利用。

 

  烹飪上,可以用香干來(lái)替代肉,例如芹菜與香干合炒,兩者硬度差不多,口感更好,且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起,風(fēng)味獨(dú)特。范志紅補(bǔ)充,市場(chǎng)上現(xiàn)在有一種內(nèi)酯豆腐,是用葡萄糖酸內(nèi)酯做的凝固劑,水分大,筷子都夾不起來(lái),也有一些餐飲店號(hào)稱用酸漿點(diǎn)豆腐,質(zhì)地比普通水豆腐更細(xì)嫩。然而,這些“嫩”豆腐水分太高,沒(méi)有加入鈣鎂元素,蛋白質(zhì)和鈣含量都比較低。想補(bǔ)鈣的話,最好還是選擇香干等豆腐干,或比較“結(jié)實(shí)”的豆腐。▲(記者 張珺珺)

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