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有什么別有病
油溫越高 反式脂肪越多
[事件] 作者 :byb.cn 日期:2024-3-23 00:01
【byb.cn 】(來源:生命時(shí)報(bào))通常冒煙時(shí)已超200℃,反式脂肪和致癌物均大量增加 油溫越高 反式脂肪越多
《生命時(shí)報(bào)》 2024-03-08 第1782期 第13版
反式脂肪有害健康的觀念早已深入人心,在很多人看來,少吃加工食品、學(xué)會(huì)看配料表就能避免吃到這種脂肪。然而,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長、研究員韓軍花指出,對(duì)于國人來說,近一半的反式脂肪藏在廚房中,不可不防。
反式脂肪是含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。研究表明,攝入過多反式脂肪可升高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇(“壞”膽固醇)含量,降低高密度脂蛋白膽固醇(“好”膽固醇)含量,增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。還有研究表明,反式脂肪會(huì)干擾體內(nèi)必需脂肪酸的代謝,可能影響兒童的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。世界衛(wèi)生組織建議,反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。《中國居民膳食指南(2022)》建議,成人每天反式脂肪的攝入量應(yīng)不超過2克。
反式脂肪有兩大來源。一是天然食物,主要存在于牛羊肉、乳及乳制品中。二是加工來源,主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時(shí)間高溫烹飪的植物油。部分氫化的植物油具有耐高溫、不易變質(zhì)、能增添酥脆口感、易于長期保存等優(yōu)點(diǎn),因此被大量用于加工食品中,比如蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯?xiàng)l、薯片、糕點(diǎn)、冰淇淋、餅干等。需要說明的是,近年來的技術(shù)革新使氫化植物油、精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪得到很好的控制,很多產(chǎn)品已經(jīng)能做到“0反式脂肪”,甚至還有非氫化工藝的起酥油等替代產(chǎn)品。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國居民反式脂肪攝入水平的評(píng)估顯示,加工來源的反式脂肪占71%,其中植物油的貢獻(xiàn)率最高,約為50%。天然來源的反式脂肪占29%,其中17%來自乳類,12%來自生鮮牛羊肉及其制品。一項(xiàng)針對(duì)北京、廣州兩城市居民的調(diào)查顯示,反式脂肪供能比均值為0.3%,低于世界衛(wèi)生組織的上限值,由此推斷,我國居民膳食中反式脂肪的健康風(fēng)險(xiǎn)較低,不必過度擔(dān)心。不過,植物油中的反式脂肪不可忽視,因?yàn)橄鄬?duì)糕點(diǎn)、餅干、薯?xiàng)l、薯片等零食來說,用來炒菜的植物油是大家每天都不可缺少的。
受訪專家:
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長、研究員 韓軍花
本報(bào)特約記者 張艷紅《生命時(shí)報(bào)》 2024-03-08 第1782期 第13版
反式脂肪有害健康的觀念早已深入人心,在很多人看來,少吃加工食品、學(xué)會(huì)看配料表就能避免吃到這種脂肪。然而,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長、研究員韓軍花指出,對(duì)于國人來說,近一半的反式脂肪藏在廚房中,不可不防。
反式脂肪是含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。研究表明,攝入過多反式脂肪可升高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇(“壞”膽固醇)含量,降低高密度脂蛋白膽固醇(“好”膽固醇)含量,增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。還有研究表明,反式脂肪會(huì)干擾體內(nèi)必需脂肪酸的代謝,可能影響兒童的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。世界衛(wèi)生組織建議,反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。《中國居民膳食指南(2022)》建議,成人每天反式脂肪的攝入量應(yīng)不超過2克。
反式脂肪有兩大來源。一是天然食物,主要存在于牛羊肉、乳及乳制品中。二是加工來源,主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時(shí)間高溫烹飪的植物油。部分氫化的植物油具有耐高溫、不易變質(zhì)、能增添酥脆口感、易于長期保存等優(yōu)點(diǎn),因此被大量用于加工食品中,比如蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯?xiàng)l、薯片、糕點(diǎn)、冰淇淋、餅干等。需要說明的是,近年來的技術(shù)革新使氫化植物油、精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪得到很好的控制,很多產(chǎn)品已經(jīng)能做到“0反式脂肪”,甚至還有非氫化工藝的起酥油等替代產(chǎn)品。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國居民反式脂肪攝入水平的評(píng)估顯示,加工來源的反式脂肪占71%,其中植物油的貢獻(xiàn)率最高,約為50%。天然來源的反式脂肪占29%,其中17%來自乳類,12%來自生鮮牛羊肉及其制品。一項(xiàng)針對(duì)北京、廣州兩城市居民的調(diào)查顯示,反式脂肪供能比均值為0.3%,低于世界衛(wèi)生組織的上限值,由此推斷,我國居民膳食中反式脂肪的健康風(fēng)險(xiǎn)較低,不必過度擔(dān)心。不過,植物油中的反式脂肪不可忽視,因?yàn)橄鄬?duì)糕點(diǎn)、餅干、薯?xiàng)l、薯片等零食來說,用來炒菜的植物油是大家每天都不可缺少的。
韓軍花指出,烹調(diào)時(shí)植物油加熱溫度越高、時(shí)間越長,反式脂肪產(chǎn)生得越多,做到以下幾點(diǎn)有助減少反式脂肪攝入。
第一,減少日常用油量,每天保持在25克左右即可。多吃油不僅會(huì)攝入過多反式脂肪,還會(huì)增加肥胖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
第二,不要等油冒煙再放食材。炒菜油加熱到冒煙時(shí),通常溫度已經(jīng)超過200℃,不僅會(huì)產(chǎn)生反式脂肪和致癌物,油和食材中的營養(yǎng)素也被大量破壞。正確的做法是,在油尚未冒煙時(shí),把食材下鍋。還有一種測(cè)試油溫的簡單方法:把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。
第三,盡量少用煎炸、爆炒等烹飪方式。這些方法雖然味道足,但是用油量多、油溫極高,尤其是復(fù)炸油(經(jīng)過多次高溫烹調(diào)的油),含有較多反式脂肪和有害物質(zhì),建議丟棄。應(yīng)多用蒸煮、涼拌、汆、涮、燉等方法,加上食用油及其他調(diào)味品調(diào)制后,不僅健康美味,也有利于保存食材中的營養(yǎng)。
第四,減少外出就餐和外賣。餐廳的菜肴為了美味,煎炸爆炒居多,而且出于成本考量,炸制食物的油更換得不勤,復(fù)炸油居多,反式脂肪含量高。
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