【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）國(guó)人對(duì)于食味的追求，可謂各具特色。四川愛(ài)麻，云南喜鮮，湖南好辣，要問(wèn)貴州人最?lèi)?ài)啥？那自然是“酸”。貴州當(dāng)?shù)赜芯涿裰{叫“三天不吃酸，走路打躥躥。頓頓若有酸，日行一百三”。（“打躥躥”就是走路不穩(wěn)當(dāng)?shù)囊馑迹?，可?jiàn)“酸”對(duì)貴州人來(lái)說(shuō)有多么深入骨髓。

受訪專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授  朱 毅

本報(bào)記者    高  陽(yáng)

貴州人為何愛(ài)吃酸？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋?zhuān)^“一方水土養(yǎng)一方人”，其實(shí)這主要與以前當(dāng)?shù)厝丙}有關(guān)。貴州地處云貴高原深處，氣候潮濕，沒(méi)有鹽湖，遍布森林、高山、峽谷。貴州人要想吃到鹽，只能從外面運(yùn)送，但道路險(xiǎn)阻，食鹽十分不易得。在貴州，過(guò)去只有大戶(hù)人家可以吃到鹽，普通人家一年到頭也難得有鹽吃，因此有“斗米換斤鹽，斤鹽吃半年”的說(shuō)法。朱毅說(shuō)，長(zhǎng)期吃不到鹽，人會(huì)患上低鈉血癥，導(dǎo)致腿軟乏力、營(yíng)養(yǎng)不良等一系列健康問(wèn)題。于是，當(dāng)?shù)厝司拖肫渌k法替代食鹽，酸食就是一大發(fā)現(xiàn)。酸食不能直接補(bǔ)充鈉離子，但是能夠減少鈉離子的流失。而且以酸調(diào)味，還能為食物增鮮，增進(jìn)食欲，改變菜肴的寡淡無(wú)味。此外，貴州人吃酸也能起到祛濕防病的作用。云貴一帶潮濕多霧，溶洞遍布，水堿含量高，很容易出現(xiàn)風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等病癥。通過(guò)常食酸味，生津祛濕，讓身體微微出汗，以維持體內(nèi)平衡。

貴州的“酸味”不是山陜地區(qū)的醋酸，而是一種由五谷和蔬菜自身發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。當(dāng)?shù)厝藢?duì)“酸”的研究可謂歷史悠久，出神入化，僅僅是“酸”就研制出了千變?nèi)f化的種類(lèi)。白酸是最傳統(tǒng)的酸湯做法，用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五谷雜糧，反復(fù)熬煮之后，去除米和谷物，留湯發(fā)酵。紅酸是由當(dāng)?shù)匾环N野生西紅柿自然發(fā)酵得來(lái)。國(guó)人熟知的貴州酸湯魚(yú)，就是以紅酸湯做湯底。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族更喜歡制作糟辣酸，挑選黔南州的沙寨辣椒，打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發(fā)酵。魚(yú)醬酸的關(guān)鍵材料是魚(yú)，選擇當(dāng)?shù)靥赜械呐缼r魚(yú)為主料，與干辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發(fā)酵。除了白酸是真正的液體之外，紅酸、糟辣酸和魚(yú)醬酸都是漿類(lèi)，做湯、炒菜都可以。

貴州人如何吃酸？下面這些搭配值得借鑒：

①酸湯魚(yú)

貴州酸湯魚(yú)全國(guó)聞名，是外省人來(lái)貴州旅游的必點(diǎn)美食。最出名的要數(shù)凱里酸湯魚(yú)，其紅酸湯底酸辣爽口，味足鮮美。如果在家制作酸湯嫌太麻煩，酸湯可以用番茄代替，做一道番茄酸湯魚(yú)。

②酸肉

在黔南有“獨(dú)山三酸”：臭酸、鹽酸和蝦酸。臭酸與肥腸、五花肉雜燴，風(fēng)味獨(dú)特;鹽酸和扣肉組合，糯而不膩;蝦酸與牛肉搭配，鮮嫩爽口。

③酸粉

貴州人把米粉通過(guò)特殊工藝發(fā)酵做成了酸粉。其雪白光滑，彈性十足，以一勺熬制得當(dāng)?shù)募t油辣椒代替湯底，酸辣可口。

④酸菜

將食材腌制成酸菜、泡菜，比如，酸蘿卜、酸蕨菜、酸蓮花白，也可以用腌好的酸菜炒肉，如酸豆角炒肉丁。酸湯配上新鮮蔬菜也十分增鮮，例如春筍等時(shí)令蔬菜。

朱毅介紹，從營(yíng)養(yǎng)角度講，貴州人喜食酸味，非常有利于健康。酸湯是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種游離氨基酸和維生素，豐富了酸湯制品的營(yíng)養(yǎng)成分，并且更易被人體吸收利用。酸湯中的魚(yú)肉、牛肉，都是優(yōu)質(zhì)蛋白，此外，酸湯配料中的小白菜、春筍、木耳等蔬菜，膳食纖維含量豐富。需要提醒的是，由于現(xiàn)在的貴州并不缺鹽，這使得貴州人飲食中鹽分?jǐn)z入超標(biāo)，再加上酸味增進(jìn)食欲，很容易不知不覺(jué)吃得很多，總熱量攝入超標(biāo)。因此，吃酸食、喝酸湯時(shí)，一定控制食物攝入量，多吃蔬菜、少吃主食和肉類(lèi)。此外，腸胃不好，胃酸過(guò)多的人要避免吃太多酸食。