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　　稻米按品種分為三大類：秈米、粳米和糯米。秈米顆粒修長，黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散。粳米屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，黏性適中，煮熟之后米粒有點黏性但仍能分開。糯米顆粒有長圓形和長形之分，分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點是米粒白色不透明，黏性大，米粒煮后無法分開，通常用來制作粽子、湯圓等。

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　　市場上有白、紫、黑等顏色的米，其中白米的營養(yǎng)價值最低，黑米的營養(yǎng)價值最高。營養(yǎng)分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。米的顏色主要來自花青素類物質(zhì)，這類植物化學(xué)物具有強大的抗氧化作用，對于保護心血管、預(yù)防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性越強，所以紫米、黑米都是不錯的選擇。

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　　脫殼之后沒有經(jīng)過精磨的大米叫做糙米;經(jīng)過精磨加工，去掉了比較“粗”的35%左右外層組織，只剩下中間的“胚乳”部分，變得白細的大米叫做精白米。在碾壓過程當(dāng)中，維生素和多種礦物質(zhì)損失慘重，如維生素B1的損失接近80％。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，糙米口感雖然粗糙，營養(yǎng)價值卻要比精白米高得多。